Jdi na obsah Jdi na menu
 


... o jednom švýcarském sýru

3. 1. 2009

   Sýr je samozřejmě jedním z atributů Švýcarska podobně jako hodinky a bankovnictví a je až s podivem, že jsem se k němu dostal až nyní. Sýrů se vyrábí ve Švýcarsku mnoho druhů. ObrazekFascinuje mě, jak některé názvy potravin a věcí vznikají zobecněním konkrétních názvů značek a zeměpisných míst. Pokud si dáváme do polévky polévkové koření magi, jen málokdo ví, že pan Julius Maggi byl ten, kdo má na tom zásluhu. A podobně říkáme vysavači lux a jednomu tvrdému sýru například ementál. A to je pak velké překvapení, když narazíte na údolí řeky Emmen, tedy na pravý nefalšovaný Emmen Tal. Sýr, který se jmenuje Gruyére možná není tak známý, ale právě tady, ve městečku Gruyére pod horou Moleson se můžete na vlastní oči přesvědčit, že výroba žlutých kol sýra je záležitostí navýsost zajímavou. Máte k tomu dvě příležitosti: jednak můžete v modení sýrárně na prosklené galerii sledovat koncert bíle oděných mužů dole v provozním parteru vybaveném tou nejmodernější technologií, a nebo také můžete navštívit salaš s otevřeným ohněm a měděným kotlem, kde se stejná přeměna mléka v sýr odehrává v podmínkách daleko tradičnějších.

   V zásadě ale uvidíte to samé: mléko se zahřeje na teplotu 34ºC, a pak se srazí přidáním syřidla. To je taková tekutina obsahující soubor enzymů, které se přirozeně vytváří v žaludku jakéhokoli savce a umožňuje mu tak trávení mateřského mléka. Sražením mléka pak vzniká tvaroh a syrovátka. Rozmícháním se tvaroh rozdrolí na částečky velikosti rýže. Po prudším zahřátí na 54ºC se tvarohová zrna srazí. Tvaroh se oddělí od syrovátky přecezením, vloží se do kulatých forem, kde se po dobu 20 hodin lisuje. Kola sýrů se máčí na 24 hodin do slaného roztoku a nachávají seObrazek zrát na dřevěných policích při pokojové teplotě 3-10 měsíců. Přes skleněnou výlohu můžete dole v hale pozorovat japonský robot, který projíždí uličkou mezi policemi plnými kol sýrů, které pravidelně obrací, aby zrály stejnoměrně z obou stran.

   Existují dvě tradiční švýcarská jídla, která stojí za to okusit: Fondue a Raclette. Je opravdu zajímavé, jak taková jednoduchá jídla mohou dojít světové proslulosti. Raclette je vlastně tavený sýr s bramborami a Fondue dokonce bez brambor. Ovšem společenský způsob jejich konzumace za použití speciálních přípravků jim dává své kouzlo. A pokud chcete ocenit ten pravý půvab Fondue nebo Raclette, dejte si ho společně po celodenním lyžování, kdy jste pěkně vymrzlí a příjemně unaveni.

   Jednou jsem byl v hospodě svědkem diskuze mezi švýcary, jak má takové správné Fondue vypadat. A protože je to jídlo národní a v každém koutu Švýcarska se připravuje trochu jinak, byla to debata poněkud vzrušená. Podobnou debatu o tom, jak mají vypadat správné škubánky jsem však u nás nikde nezažil. Pokud si chcete dát fondue přímo v Gruyére, můžete navštívit proslulou restauraci Le Chalet.

Obrazek

   Na Fondue potřebujete takový kameninový hrnec, ve kterém se sýr rozehřeje, ale nepřipálí se. Vytřete ho stroužkem česneku a přidejte nastrouhaný nebo na malé kousky nakrájený sýr Gruyére, Vacherin nebo Emmental. S jinými sýry raději neexperimentujte – kupte případně originální hotovou směs (Tiger) v kterémkoli hypermarketu. Můžete přidat malou skleničku bílého vína nebo třešňové pálenky (kirsch) a trochu pepře. Přiveďte k varu a míchejte dokud se sýr nerozpustí. Nakrájejte na kousky chléb, zapalte svíčku, sesedněte se kolem stolu, napichujte chléb na vidličky, namáčejte do horkého sýra, povídejte si něco zajímavého a těšte se z toho, že na světě existují taková malá, ale časem prověřená potěšení.

http://www.charmey.org/pictures-of.php?cows,gruyere-cheese

http://www.gruyere.com/

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

skvele

(Michal Konstacky, 14. 5. 2009 17:15)

Moc dobre napsane stranky - skoro by stalo za uvahu to vydat jako knihu! Pravidelne se sem vracim, abych si pocetl!

Michal (Vaud) Konstacky